Помилки при копченні. ТОП 10 помилок

Зробити дійсно смачні ковбасні вироби початківці коптильщики можуть лише двома шляхами: набиваючи шишки з особистого досвіду, або ж користуючись досвідом фахівців у коптильном справі, які пройшли всі етапи і знають як краще приготувати ковбасу, рибу, сало та інші копченості, а чого при копченні робити категорично не можна.

Про головні помилки коптильщиков ми розповімо в цій статті. Читайте до кінця, і будете знати як в домашніх умовах приготувати улюблені страви від яких хочеться пальчики облизати.

Посол м'яса і риби в домашніх умовах

При соління слід дотримуватися норми - 2% солі на 1 кг сировини для варених, варено-копчених, напівкопчених виробів. Для сирокопчених і сиров'ялених потрібно збільшити дозування до 2,5% від маси продукції. Така кількість дозволить отримати среднесоленый смак.

Якщо солі замало, м'ясо не зможе повністю просолится. А це, швидше за все, призведе до його закисання або псування. Також слід враховувати, тривалість копчення/в'ялення, адже чим більше часу займає готування, тим більше посилюється концентрація солі.

Просушування перед копченням

Ніколи не коптите вологу рибу або м'ясо. Волога - це свого роду панцир, який не пропускає дим всередину продукту. Тому перед копченням продукцію рекомендується подвяліть. Якщо цей етап упустити, то з-за "бар'єр" вологи дим не проникає в м'ясо. Як наслідок - відсутність кольору копчення або кислий/гіркий присмак продукту.

Використання нитритной солі

Скільки б не наговорювали на нитритную сіль, але без неї ніяк. Сіль нитритная сприяє збереженню натурального червоного кольору м'яса або риби. У ній міститься 0,6% нітрит натрію. Така доза повністю безпечна.

Врахуйте! Якщо виготовлення ковбаси планується при температурі вище 150 С, нитритную сіль використовувати категорично не можна, адже при високих температурах вона перетворюється на шкідливі для здоров'я компоненти.

До гарячого копчення ковбас і варених ковбасних виробів нітрідную сіль можна додавати разом із звичайною сіллю з розрахунку 50/50. Для виготовлення сиров'ялених ковбас або виробів холодного копчення варто застосовувати тільки нитритную сіль . Купити її можна в будь-якому ковбасному магазині, або ж в спеціалізованих інтернет-магазинах

Пересушена продукція

Для кожного виду продукції є оптимальний відсоток усушкки. Наприклад для сыровяленных і сирокопчених виробів він становить від 25 до 40 відсотків. Тобто чим більше усушка - тим продукт буде щільніше і жорсткіше.

Якщо необхідно отримати більш м'яку і соковиту консистенцію - можна додати у фарш 5% води. Але варто враховувати, що якщо неякісне м'ясо та білка в ньому буде недостатньо для поглинання цієї води на виході можна отримати бульйонно-жирових набряків під оболонкою. Тому про додаванні води краще використовувати харчові фосфати., які допоможуть її утримувати всередині білкових волокон.

Гіркота в копченні м'яса / риби

Причиною гіркоти в копченої продукції є висока концентрація диму, яку викликає надмірну кількість тирси. Тому не перестарайтеся.

Гаряче копчення має триває не більше 1 години. Через цього часу тріска прогорає і якщо продовжити копчення, то продукт буде готуватися вже на вугіллі, що викликає гіркоту і почорніння продукції.

Гіркота з'являється і при холодному копченні. Причиною може стати надмірна вологість тирси.

Тріска для копчення

Яку тріску краще використовувати для копчення? Все залежить від того, що ви хочете коптити? Є універсальні тріски (наприклад, вільха, бук), і ті, які краще застосовувати для конкретного продукту. Але обов'язково дотримуйтеся одного правила - ні в якому разі не використовуйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ялина тощо). Смоли разом з димом будуть осідати на продукти, які після такої готування будуть непридатні для споживання.

Найкраща деревина для копчення - вільха, бук, черешня і всі інші фруктові дерева. Головне, щоб тирса були без кори.

Надмірна аромат і недолік копченого відтінку

Якщо в копченості присутній сильний копчений запах, значить продукцію після копчення не провітрили. Щоб отримати приємний копчений запах виріб повинен відлежатися в добре провітрюваному просторі від 6 до 12 годин. За цей час делікатес також придбають ніжний копчений колір.

Вживання продукції

Ні в якому разі не слід їсти свежокопченное виріб. Воно не просто вам не сподобатися, але і може назавжди "вбити" бажання займатися копченням ковбаси, сала, курки, риби або іншої продукції. Після термообробки і провітрювання вони обов'язково повинні трохи відлежатися в холодильнику. Це дозволити їм набрати особливий копчено-домашній смак і втратити лишнею вологу.

Продукція не соковита

Бекон, окости та інші куплені в магазині м'ясні вироби соковиті, а виготовлені вами в домашніх умовах вироби здаються сухими? Ви також зможете виготовити такі ж, але тоді потрібно буде пожертвувати натуральністю.

Щоб отримати соковиту продукцію в неї додають харчові добавки:

• фосфати, які утримують вологу і додають вагу;

• глутамат натрію - потужний підсилювач смаку, який можна додавати скрізь, де душа забажає.

Димогенератор або коптильня?

Однозначно димогенератор. Він простий і зрозумілий в експлуатації, підходить для гарячого і холодного копчення. З таким приладом впорається навіть новачок. І перше приготування в ньому блюдо вас точно не розчарує.

Якщо немає можливості купити димогенератор, тоді вже користуйтеся коптильнею.